温度管理は、ある範囲や空間の温度が一定になるように管理することです。

食品では危険な温度帯として、10度から60度と言う範囲があります。この温度帯に晒されている時間が長ければ長いほど、食中毒の危険が高くなります。加熱などの加工中であれば、しっかりと高温になっていることが確認できれば問題ありません。ただし保管の時は維持できているかを常に監視する必要があります。保管庫内の温度は、外的要因で簡単に上昇することがあります。ドアの開閉や高温の素材を入れた時など、思った以上に周囲の温度を上げる恐れが否定できません。

そこで重要なのが切れ目のない記録を取ることです。温度測定は、ある点で何度になっているかを確認することがほとんどですが、チャート紙などをつかって継続的に記録する方法でなければ、逸脱があったことを発見することができません。また、逸脱がなかったことを証明する時にも、切れ目のない温度管理が必要です。確認のために測定するだけでは、確実な記録とは言えません。

必ず逸脱がなかったことが確認できなければ意味がありません。そのためにはロガーなどの使用が不可欠です。なるべく短い間隔で記録を取ることで、範囲内に納まっていたことを証明します。電子的に記録することも可能で、時間ごとの温度を表計算で表示できる形式で出力すれば、逸脱がなかったことをすぐに確認することが可能です。温度管理の大切なことは、後から確認できることで、ロガーで記録したデータは、しばらく保管しておく必要があります。