HACCPは衛生管理の必要な現場で、義務化されているシステムです。

小さな規模の飲食店では、考え方を導入するだけで十分ですが、導入後はしっかりとした記録の維持が求められます。記録があれば問題が生じた時に原因の究明に役に立ちます。再発防止や被害拡大を防ぐためにはとても重要なことです。食材の保管しかしないような事業を行っているところであれば不要と考えられがちですが、HACCPではそのような工程こそ管理が必要と言えます。

それは一貫した管理体制が徹底されないと食中毒のリスクを低減することができないからです。特に工程の初期で行われていることは、その後の工程に影響を与えることになり、その影響は広範囲に及ぶ恐れもあります。HACCPで管理が必要な工程は、その事業者が明確にすることになっていますが、食中毒を考えると、温度管理がとても重要になります。原因となる細菌は10度から60度の温度範囲で活性化して増殖します。

つまりその温度にさらされる時間をできるだけ短時間にした方がリスクが低くなります。食材の保管についても条件としては同様です。高温で管理することも難しいので冷却保管が有効ですが、移動中に温度が少々する恐れがあります。知まり10度以下で保管して、納品までの移動中もその温度条件が維持されることが重要とされています。定温輸送の検討や倉庫への移動まで温度が規定値を超えないように少し温度を調整してから出した方が安心です。